Laura Kolbe on historian professori, joka tuntee pääkaupunkimme kuin omat taskunsa. Käsilaukusta sitä ei voi sanoa, koska sieltähän naiset eivät usein juuri etsimäänsä löydä. Kosmoksen historiikki on – paitsi ravintola-alan – myös kaupungistumisen kehityskertomus. Se on kuvaus ahdasmielisen sääntely-yhteiskunnan hitaasta vapautumisesta.
Kosmos on kautta aikain liitetty luonteeltaan kulttuuri-ihmisten kokoontumispaikaksi. Siellä mittava nimekkäiden taiteilijain joukko on pistänyt apurahojaan kiertoon, ja samaa ovat tehneet monet muutkin työnantajiensa laskuun. Vähän asiasta kokeneena väitänkin vastoin yleistä hokemaa, että kyllä ilmaisia lasillisia ja lounaita on aina ollut olemassa.
Lopelta Helsinkiin muuttanut Yrjö Lindfors, sittemmin Hepolampi, vaihtoi ajurin ja autonkuljettajan työnsä ravintolan pitoon sata vuotta sitten. Monta sukupolvea myöhemmin sama perhe ylläpitää parisen kymmentä henkeä työllistävää Kosmosta yhä. Syitä pitkään ikään on useita, joista voisi mainita englantilaislähdettä siteeraten:
”Onni jää saavuttamatta seuraavista syistä:
– Vetelehtimällä
– Kun ei ole päättäväinen
– Arvostelukyvyttömyydellä
– Huonotuulisuudella ja riidanhalulla
– Liioittelemalla vaikeuksia
– Luottamalla arvottomiin ihmisiin
– Koettamalla äkkiä rikastua…”
Puolueellinen, jäävi tarkastussimputus
Hepolampien Kosmos on selvinnyt sadan vuoden koettelemuksista monia muita paremmin. Sen henki on ollut leppoisa, vaikka asiakaskuntaa ei voi luonnehtia tavanomaista nöyremmäksi tai alistuvaiseksi. Yhteiskunnan ravitsemusliikkeitä kohtaan soveltama ohjailu ja kurinpito vaihteli ääripäistä toiseen: kieltolaista aina tämän päivän vapauksiin saakka.
Kun vuonna 1947 Alkon tarkastaja S. Jacobsson oli tarkastusturneella helsinkiläisissä ravintoloissa, hän piipahti lounasaikaan Kosmoksessa. Kahta viikkoa aiemmin Kosmoksen viinakirjanpidossa oli ollut häikkää, kun 2,2 litraa jaloviinaa oli teillä tietämättömillä. Selitysten jälkeen ei kuitenkaan huomauttamista. Nyt Jacobsson raportoi:
”Iltaisin siellä harvoin tapaa kahta kolmea asiakasta enempää. Kysyin syytä tähän ilmiöön. Tarjoilijatar vastasi, että omistaja on antanut määräyksen, ettei väkijuomia saa kenellekään tarjota ilman ruokaa, ja tästä yleisö ei pidä. Ravintolan omistaja rouvasnainen, pakisi tarjoilija edelleen, ei pidä siitä, sillä hän omistaa osakkeen huoneistoonsa, eikä tavoittele rikastumista ikävyyksien hinnalla. Hän haluaa elää harmitonta elämää. Tapaa sitä tällaisiakin filosofisia ravintoloitsijoita.”
Tuossa tapauksessa Hepolammet selvisivät, mutta muutoin ravintola-ala kärsi monin tavoin – aina 1980-luvun puolelle saakka – Alkon sanelupolitiikasta. Paatuneet ravintoloiden käyttäjät muistavat, että baaritiskillä tuolien välin oli oltava vähintään metri, tiskiltä ei saanut viedä pöytiin itse laseja, vain yksi kerrallaan.
Vitsi ja tosi oli myös alkoholin kera myytävästä pakkovoileivästä, joka usein palautui keittiöön ja palasi takaisin. Joku nokkela oli piirtänyt siihen nimikirjaimensa sen sitten tunnistaakseen. Oma lukunsa oli anniskelun loppumisen valomerkkitarkkuus, asiakkaiden kovaäänisyys tai juomien vaikutuksen määrä.
Ravitsemusalaa valvoi täysin jäävi Alko, joka toimi samalla itse ravintola- ja hotellialan suuryrittäjänä. Jos valitit saamastasi tuomiosta, juttua ei käsitelty tai se tuli aina bumerangina takaisin. Jonkun verran Laura Kolbe tuota mielivaltaa kuvailee, mutta Hepolammet itse pysyvät tyytyväisinä ja kultivoituneina: ei ole syytä katkeruuteen.
Suuri muutos vasta äskettäin
On tietysti spekulointia etsiä syitä tämän päivän Alkolle harmilliseen alkoholin myyntirajoitusten purkuhaluun. Ehkä Alkon loppua merkitsevät vapautusvaatimukset ovat historian kosto mielivallalle – olivathan yhtiön johtopaikat poliittisten pullasorsien palkitsemista. Vuosi 2018 merkitsi ilmapiirin muutosta, se koettiin ravintola- ja hotellialan edunvalvojien piirissä ratkaisevaksi hetkeksi, mistä Kosmoskin on varmasti päässyt nauttimaan. Maailma muuttui, kiitos Euroopan vaikutuksen.
Kun ennen viranomaispäätös piti ja pysyi, nyt asioista sovitaan eikä niistä riidellä. Viranomaistaho jopa pyysi toimialan edunvalvojilta ehdotuksia jäykkyyksien poistoon ja sai kolmisen kymmentä ehdotusta: vastaus oli suurin piirtein: OK, voitte tuoda lisää. Nyt ravintola-alan simputus on historiaa, asioista sovitaan, eikä valituksiin ole juuri aihetta.
Alkoholiin liittyvistä säännöistä ja niiden soveltamisesta on kirjoitettu, ja yhä niistä syntyisi mainioita kaskukokoelmia tämän päivän nautiskelijoille. Vanhojen jäykkien aikojen muistelu saisi meidät kiitollisiksi tämän päivän vapauksista, joihin liittyy kuitenkin vaara: osa meistä pystyy hallitsemaan itseään ilman yhteiskunnan valvontaa, osa ei.
Kolben kirja sisältää suuren määrän ruokalistoja, dokumentteja ja valokuvia julkkishenkilöistä ryystämässä, syömässä ja ilakoimassa. Yksi legendaarinen tunnelma- ja laatukriteeri on aina liittynyt hillittyyn taitoon eteisessä, niin sisään- kuin ns. ulosheittoon. Sopivan lupsakkaat ja osaavat ovimikot ovat olleet tämänkin ravintolan yksi ylivoimatekijä.
Laura Kolbe: Kosmos. Ravintola ja perhe 1924-2024. Siltala 2024.
