Suomessa ruokahistoriaan ovat perehtyneet vain muutamat tutkijat. Yliopistolehtori Ritva Kylli tarkastelee teoksessaan suomalaista ruokahistoriaa 1700-luvulta vuosituhannen vaihteeseen.
Ruoka on oivallinen keino menneisyyden hahmottamiseen ja on omiaan lisäämään myös ruokaa kohtaan tunnettua kunnioitusta. Suomen ruokahistoriahan oli pitkään niukkuuden historiaa.
Perunan voittokulku
Suomen ruokahistorian mullisti peruna. Perusta kotoisin oleva kasvis saapui Suomeen melko myöhään, vasta 1700-luvulla. Peruna oli herkkä hallalle ennen kuin siitä onnistuttiin jalostamaan eurooppalaiseen ilmastoon paremmin sopiva kasvi.
Perunanviljelyn leviämistä hidasti kansan suhtautuminen siihen, nauris maistui makeammalta kuin mauttomaksi mielletty peruna. Lisäksi rahvaan parissa ei alkuun tiedetty tarkalleen, mikä osa perunasta oli tarkoitus syödä – varsi, kukat vai mukulat.
Maanviljelijöiden oli aluksi vaikea uskoa lupauksia, joiden mukaan peruna tuottaisi satoa kivisissä ja hallanaroissa pelloissa. Vähitellen perunasta tuli ylivoimainen viljelyskasvi etenkin pienviljelijöille, koska sitä oli mahdollista kasvattaa hyvinkin pienillä maatilkuilla.
Peruna paransi kansan ravitsemustilannetta siinä määrin, että Suomen väkiluku lähti erittäin vahvaan nousuun 1700-luvun lopulta lähtien.
Monessa paikassa perunaan ihastuttiin niin paljon, että muiden hyötykasvien kasvattamisesta luovuttiin ja luotettiin elanto yksinomaan perunan varaan. Suomessa peruna valtasi 1800-luvun kuluessa siinä määrin peltoalaa, että monet perinteiset luottokasvit, kuten nauriit ja kaalit jäivät syrjään.
Kulttuurierot esiin
Ruoka on keskeinen identiteettitekijä, se huomattiin esimerkiksi jatkosodan päätyttyä, jolloin siirtoväkeä sijoitettiin eri puolille Suomea. Samoin monet elintarvikealan yhtiöt joutuivat muuttamaan.
Karjala-olutta oli valmistettu aiemmin Sortavalan panimossa, mutta tuotemerkin tarina jatkui uudessa ympäristössä 1940-luvun lopulla. Karjalassa toimineet ravintolat ja hotellit joutuivat lopettamaan toimintansa, ja esimerkiksi monet viipurilaiset ravintolanpitäjät avasivat uuden paikan Helsinkiin.
Evakkojen mukana esimerkiksi karjalanpiirakat levisivät muuallekin Suomeen. Piirakoiden suosion salaisuutena on pidetty sitä, että niitä on helppo tarjoilla sekä kahvipöydässä että seisovassa pöydässä.
Ajoittain itäiset ja läntiset ruokaperinteet joutuivat törmäyskurssille. Erään siirtokarjalaisen kerrottiin ihmetelleen Hämeessä leipävartaita todeten: ”Eipä uskoisi, että leipiäkin pannaan seipäälle.”
Kyllin mukaan läntiseen Suomeen muuttaneet karjalaiset yleensä vierastivat sahtia tai kovaa leipää. Karjalainen vieraanvaraisuus tuli uusilla asuinpaikkakunnilla väistämättä tutuksi. Kyläilevien oli varauduttava syömään useita piirakoita ja juomaan kuppitolkulla kahvia.
Karjalaisten runsasta kahvinkulutusta ihmeteltiin, eivätkä paikkakuntalaiset aina ymmärtäneet, että kävijälle haluttiin tarjota ruokaa ja juomaa säästelemättä. Pohjanmaalla, Keski-Suomessa ja Savossa oli totuttu tarjoamaan kahvia säädellysti vain kaksi kupillista kerrallaan.
Kasvisruoka kiinnosti jo yli sata vuotta sitten
1800- ja 1900-luvun vaihteessa etenkin kaupunkilaiset kiinnostuivat kasvissyönnistä ulkomaisten mallien mukaisesti. Luonnonmukaisen elämäntavan tavoittelijat korostivat kasvissyönnin terveydellisiä vaikutuksia, minkä lisäksi myös eläinsuojeluaate sai kannatusta.
Helsinkiin avattiin 1890-luvulla kasvisravintoloita ja vuonna 1910 kasvisruokaa sai lisäksi ainakin Viipurista, Turusta, Tampereelta ja Naantalista. Kasvisruokavalio tuli esiin kotitalouskurssien tarjonnassa, ja kasviskeittokirjat keräsivät runsaasti lukijoita.
Kasviksiin liittyvä tieto lisääntyi 1920- ja 1930-lukujen aikana huomattavasti, mutta talonpoikaiseen arvomaailmaan sisältyi uskomus siitä, että vain liha- ja rasvapitoinen ruoka oli oikeaa ruokaa. Vihannesten ja sienten katsottiin olleen eläinten ravintoa. Monet kaupunkien työläiset eivät uskoneet nälän lähtevän rehuja syömällä.
Sotien välisenä aikana Suomessa oli erityisen suosittua ruokaa läskisoosi, jota kutsuttiin hienostuneemmin myös sianlihakastikkeeksi.
Vielä 1970-luvulla monissa työpaikkaruokaloissa oli tarjolla runsaasti jauhelihaa ja makkaraa, kun taas raasteita ja muuta kasvispitoista syötävää ei ollut tarjolla juuri ollenkaan.
Kylli toteaa, että suhtautuminen kasvissyöjiin ei ollut kovin ystävällistä, heitä nimiteltiin porkkananpurijoiksi ja kannustettiin syömään kyljyksiä. Helsingissä oli joitakin kasvisravintoloita, mutta muista ravintoloista oli vaikea löytää kasvisruokaa ainakaan lämpimien annosten muodossa.
1970-luvun alussa Suomessa alettiin kampanjoida terveellisemmän ja kasvispitoisemman ruoan puolesta. Ruokaympyrä- ja kolmio saivat virallisen statuksen. Kampanjoinnista huolimatta suomalaisten sanottiin 1980-luvulla olleen edelleen sianlihakansaa. Asenteet kasvissyöntiä kohtaan laantuivat 1990-luvulla, mutta edelleenkin kuultiin yleisesti väitteitä, että lenkkimakkara oli Suomen kansallisvihannes.
Ritva Kylli: Suomen ruokahistoria. Suolalihasta sushiin. 525 sivua. Gaudeamus Oy.
JARKKO KEMPPI
